第二話　塩のお話その２
まず塩の種類をご説明しましょう。
海塩
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海水を
原料
とする		 完全
天日塩		 太陽光と風のみで結晶化された物。
加熱やミネラル等の添加は一切なし。 		浜菱、鳳凰、皇帝塩
ゲラントの塩、バリュディエ、セルマランA,B,F、イタリアの天日塩、モティア等
平釜塩 加熱し煮詰めて結晶化。ミネラル等の添加なし。 能登の塩、沖縄の海水塩、小笠原の塩、最進の塩等
加工塩 天日塩、もしくはイオン交換塩にミネラル等の添加物を加えて再結晶化した物 赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、瀬戸のましお、昔塩、クッキングソルト、キッチンソルト
イオン交換膜塩 イオン交換膜透析方によりNaとClを海水から取り出し結晶化した物。ミネラルを添加したものもある。 瀬戸の本塩、いそしお、鳴門のうずしお、くろしお、さぬきの塩、五島灘の塩、塩屋崎の塩、含塩、精製塩

岩塩

 溶解法岩塩 岩塩層に水を入れ海水にして取り出した後に結晶化。ミネラルを添加したものと無添加のものがある。 無添加： 山菱岩塩
添加物あり： アルペンザルツ、ライトソルト
採掘法岩塩 岩塩層よりそのままの結晶を採掘して取り出す。無添加。 ドログリアミニエア
湖塩   古代の地殻変動で地中に閉じ込められた海水を原料に作る。古代湖塩とも呼ばれる。  
以上のように分類できます。
私は海水中のミネラル＝塩という考え方で塩を使います。自然塩とか天然塩とかよく耳にしますが、本当に天然自然の塩は何か、上記の分類をごらんになれば明らかにご理解いただけると思います。 　　
※ 完全天日塩は加熱や殺菌をしていないので、まれに好塩菌があり、通常使用には一切問題はありませんが漬物や保存食をだめにしてしまう場合がありますので気を付けてください。
　また精製塩の方が味が出るという一部の方が見えますが、私はこれは、味噌汁に味の素を入れてうまくなる、と言われる方と同じような気がします。天日塩は、あたりがやわらかく丸みがあるので、味が表面に出るというよりは、じっくり出る感じがします。味を表に出したいときは私は岩塩を使います。イオン交換膜塩の方が海水の汚染物質を取り除くので、より体に良いという考えの方もみえますが、どうでしょう。Na+とCl-で作った塩と、きれいな海水で作った塩、私は後者をとります。塩化ナトリウムではなく塩を使いたいと思います。またミネラルを添加したものも使いたいとは思いません。自然にあるもので充分でしょう。

ちなみに私どもで使用している塩は
　　　ゲラント(グロセル)、ゲラント(フルールドセル)、
　　　浜菱、鳳凰、山菱岩塩
を使い分けております。

　 あ、それから塩でミネラルを補給なんて事を言う人がいますが、塩は１日多くても15gです。その内ミネラル分はコントレックス（フランスのミネラルウォーターで硬水）のグラス１杯分もありません。あくまでも調味料、つまり塩味を付けるものではなく味のバランスを調える物なのです。
　ためしに天日塩を一つまみ普段のお料理に増量(ふやす)してください。旨味や味わいがぐっと広がります。たとえば、今までの塩一つまみだったら、天日塩を二つまみにしてみてください。必ず塩のよさがご理解いただけると思います。
　ただし、しょうゆ味の時は、使うしょうゆが本物であることが条件です。大豆のしぼりカスで作ったしょうゆはダメです。しょうゆにも本物と偽者があります。丸大豆 しょうゆ？しょうゆは大豆を丸ごとそのまま使うのが普通でしょう。じゃあ今までのしょうゆの原料はなんなんでしょう？まあ、しょうゆは日本料理の人にお任せするとして…
　塩だけはいい物を使って下さい。そしてたっぷりと使って下さい。
塩味がするぎりぎりが一番味がのっておいしくなっているのです。
　余談ですが、 天日塩で調味した物は冷めても味の濃淡は変わりません。不思議です。

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